A Cook's Glossary
อภิธานศัพท์สำหรับผู้ปรุงอาหาร
A handful of terms met in this volume, set down for the collector's convenience.
กำมือหนึ่งของศัพท์ที่พบในเล่มนี้ บันทึกไว้เพื่อความสะดวกของนักสะสม
Umami — the fifth basic taste, the savoury signal of glutamate and certain amino acids; named by Kikunae Ikeda in 1908.
Umami — รสพื้นฐานที่ห้า สัญญาณแห่งความกลมกล่อมจากกลูตาเมตและกรดอะมิโนบางชนิด ตั้งชื่อโดยคิคุนาเอะ อิเคดะ (Kikunae Ikeda) ในปี ค.ศ. 1908
Maillard reaction — the browning of amino acids and reducing sugars under heat, yielding hundreds of aroma compounds and brown melanoidin pigment; the source of the seared, the roasted, the toasted.
Maillard reaction — ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลของกรดอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์ภายใต้ความร้อน ก่อให้เกิดสารประกอบกลิ่นหอมนับร้อยชนิดและเม็ดสีน้ำตาลเมลานอยดิน อันเป็นบ่อเกิดของรสย่าง รสอบ และรสปิ้ง
Caramelisation — the browning of sugars alone under heat, without protein; distinct from the Maillard reaction.
Caramelisation — การเกิดสีน้ำตาลของน้ำตาลล้วน ๆ ภายใต้ความร้อน โดยไม่มีโปรตีนเข้ามาเกี่ยวข้อง แตกต่างจากปฏิกิริยาเมยาร์
Retronasal olfaction — smell perceived by aromas rising from the mouth to the nose during chewing; the secret engine of flavour.
Retronasal olfaction — การรับกลิ่นที่ลอยขึ้นจากภายในปากไปยังจมูกขณะเคี้ยวอาหาร กลไกลับเบื้องหลังของกลิ่นรสทั้งปวง
Orthonasal olfaction — smell perceived the ordinary way, by sniffing through the nostrils.
Orthonasal olfaction — การรับกลิ่นตามวิถีปกติ ด้วยการสูดผ่านรูจมูก
Chemesthesis — the "third chemical sense": the perception of irritants and temperature by the trigeminal nerve, as in the burn of chilli or the cool of mint. Neither taste nor smell.
Chemesthesis — "สัมผัสเคมีที่สาม" การรับรู้สารระคายเคืองและอุณหภูมิผ่านเส้นประสาทไทรเจมินัล ดังเช่นความแสบร้อนของพริกหรือความเย็นซ่าของมิ้นต์ มิใช่ทั้งรสและมิใช่ทั้งกลิ่น
Papillae — the small projections of the tongue; three of the four kinds (fungiform, foliate, circumvallate) carry taste buds, while the numerous filiform carry none.
Papillae — ปุ่มเล็ก ๆ บนลิ้น สามในสี่ชนิด (fungiform, foliate, circumvallate) มีตุ่มรับรสฝังอยู่ ขณะที่ filiform ซึ่งมีจำนวนมากที่สุดกลับไม่มีตุ่มรับรสเลยแม้แต่ปุ่มเดียว
Trigeminal nerve — the fifth cranial nerve, which reports chemesthetic sensation from the mouth and face.
Trigeminal nerve — เส้นประสาทสมองคู่ที่ห้า ทำหน้าที่รายงานความรู้สึกทางสัมผัสเคมีจากปากและใบหน้า
Capsaicin — the pungent compound of chilli peppers, which excites the heat-and-pain receptor TRPV1.
Capsaicin — สารให้ความเผ็ดร้อนในพริก ผู้กระตุ้นตัวรับความร้อนและความเจ็บปวดที่ชื่อ TRPV1
Glutamate — the amino acid responsible for umami; identical whether from a tomato, a cheese, or a shaker of MSG.
Glutamate — กรดอะมิโนที่เป็นต้นเหตุของรสอูมามิ ไม่ว่าจะมาจากมะเขือเทศ ชีส หรือผงชูรส (MSG) ก็ล้วนเป็นสารตัวเดียวกันทุกประการ
Inosinate & guanylate — ribonucleotides (from meat/fish and from dried mushrooms respectively) that multiply umami when met with glutamate: the phenomenon of synergy.
Inosinate & guanylate — ไรโบนิวคลีโอไทด์ (จากเนื้อสัตว์และปลาในกรณีแรก จากเห็ดแห้งในกรณีหลัง) ซึ่งเสริมฤทธิ์รสอูมามิให้ทวีขึ้นเมื่อพบกับกลูตาเมต ปรากฏการณ์นี้เรียกว่าการเสริมฤทธิ์ (synergy)
Oleogustus — the proposed taste of fat; a candidate sixth taste, not yet settled.
Oleogustus — รสของไขมันที่มีผู้เสนอไว้ ผู้ท้าชิงตำแหน่งรสพื้นฐานที่หก ซึ่งยังไม่มีข้อยุติ
Kokumi — a Japanese term for depth, roundness and lingering fullness; a taste modulator rather than a taste in its own right.
Kokumi — คำภาษาญี่ปุ่น หมายถึงความลึก ความกลมกล่อม และความอิ่มรสที่ยังคงค้างอยู่ในปาก เป็นตัวปรับแต่งรสมากกว่าจะเป็นรสในตัวของมันเอง
Supertaster — a person with an unusually high density of fungiform papillae, who experiences bitterness and other tastes with heightened intensity.
Supertaster — บุคคลที่มีความหนาแน่นของปุ่มรับรสชนิด fungiform สูงผิดปกติ จึงรับรู้รสขมและรสอื่น ๆ ด้วยความเข้มข้นที่มากกว่าคนทั่วไป
Melanoidin — the brown pigment produced by the Maillard reaction.
Melanoidin — เม็ดสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาเมยาร์
Fond — the browned residue left in a pan after searing; the foundation of many sauces, released by deglazing.
Fond — คราบสีน้ำตาลที่ติดอยู่ก้นกระทะหลังการย่างเนื้อ รากฐานของซอสหลายชนิด ปลดปล่อยออกมาด้วยวิธีdeglazing
Astringency — the drying, puckering tactile sensation of tannins, as in strong tea or unripe fruit; a feeling, not a taste.
Astringency — ความรู้สึกฝาดและหดตัวบนผิวสัมผัส เกิดจากแทนนิน ดังเช่นในชาแก่หรือผลไม้ดิบ เป็นความรู้สึก มิใช่รส
Sensory-specific satiety — the fading of pleasure in a food as one eats it, while appetite for other flavours persists; why there is always room for pudding.
Sensory-specific satiety — ความเพลิดเพลินในอาหารชนิดหนึ่งที่จางลงเรื่อย ๆ ขณะรับประทาน ทั้งที่ความอยากในรสชาติอื่นยังคงอยู่เต็มเปี่ยม เหตุผลที่ว่าเหตุใดจึงยังมีที่ว่างสำหรับของหวานอยู่เสมอ