บทส่งท้าย — รสที่ยังหลงเหลือ
มีคำหนึ่งไว้เรียกสิ่งที่คำอร่อยชั้นเลิศทิ้งไว้เบื้องหลังเมื่อมันผ่านพ้นไปแล้ว นั่นคือ "รสตาม" (after taste) เงาของกลิ่นรสที่ยืนยงอยู่เกินกว่าการกลืน และในกรณีที่ดีที่สุด มันจะโน้มมือให้เอื้อมไปหยิบช้อนที่สองก่อนที่รสแรกจะจางหายไปเสียด้วยซ้ำ ดูเหมือนจะเป็นชื่อเดียวที่เหมาะสมสำหรับงานเขียนชิ้นนี้ ซึ่งหวังจะทำเช่นเดียวกัน — เมื่อการอ่านจบลง ขอให้ยังหลงเหลือรสแห่งความเข้าใจเจือจางอยู่บ้าง รสที่จะทำให้มื้ออาหารมื้อต่อไปสดชัดขึ้นกว่ามื้อก่อนเล็กน้อย
เล่มแรกนี้จงใจอยู่เพียงธรณีประตูของครัวเท่านั้น เรายังมิได้ก้าวเข้าไปบรรเลงเครื่องดนตรี หากเพียงถอดชิ้นส่วนของมันออกดูทีละชิ้น เราแยกส่วนสัมพันธมิตรแห่งประสาทสัมผัสออกจากกันทีละอวัยวะ แล้วเฝ้าดูรส กลิ่น การเกิดสีน้ำตาล การปรุงรส ความอร่อยล้ำ เนื้อสัมผัส และจิตใจอันชอบยุ่งเกี่ยว ต่างให้การเป็นพยานทีละราย สิ่งที่เรายังไม่ได้ทำคือการกินอาหารมื้อจริงสักมื้อเดียว นั่นเป็นไปโดยเจตนา เพราะต้องรู้จักรัฐสภาเสียก่อน จึงจะติดตามการอภิปรายได้
เล่มต่อ ๆ ไปจะพาเราก้าวต่อไป เข้าสู่ร่างกาย ที่ซึ่งกลิ่นรสแปรเปลี่ยนเป็นสารอาหาร เข้าสู่เปลวไฟและการหมัก ที่ซึ่งของดิบถูกเนรมิตให้ล้ำเลิศ ออกไปสำรวจโต๊ะอาหารอันยิ่งใหญ่ทั่วโลก ไปจนถึงขอบเขตอันไกลโพ้นและแปลกประหลาดของความอยากอาหารแห่งนักสำรวจ เข้าสู่มิตรภาพอันเป็นที่รักและถูกใส่ร้ายในคราวเดียวกันของกระเทียม และท้ายที่สุดเข้าสู่ครัวที่ทำงานจริง ที่ซึ่งทุกสิ่งที่เราตรวจสอบมาในหน้าเหล่านี้มานั่งร่วมโต๊ะกัน และในที่สุดก็ถูกปรุงสุก แต่ละเล่มจะสวมเครื่องแต่งกายของยุคสมัยที่ล้ำหน้าไปกว่าเล่มก่อนหน้าทีละน้อย จนกระทั่งอนุกรมนี้มาถึง — พลางกะพริบตาด้วยความตื่นตะลึง — ที่โต๊ะอาหารซึ่งยังมิได้จัดเตรียมไว้เลย
บัดนี้ ผู้อ่านเอ๋ย จงปิดหนังสือเล่มนี้แล้วไปลิ้มรสสิ่งใดสิ่งหนึ่ง สิ่งใดก็ได้ ด้วยความใส่ใจเล็ก ๆ ใหม่ที่หน้าเหล่านี้พยายามปลูกฝังให้ ความใส่ใจนั้น และความเพลิดเพลินที่มันช่วยขยายให้ลึกซึ้งขึ้น คือรสตามทั้งมวลที่เราหวังจะทิ้งไว้เบื้องหลัง
บทถัดไป · 13 / 16อภิธานศัพท์สำหรับผู้ปรุงอาหาร