อภิธานศัพท์สำหรับผู้ปรุงอาหาร
กำมือหนึ่งของศัพท์ที่พบในเล่มนี้ บันทึกไว้เพื่อความสะดวกของนักสะสม
Umami — รสพื้นฐานที่ห้า สัญญาณแห่งความกลมกล่อมจากกลูตาเมตและกรดอะมิโนบางชนิด ตั้งชื่อโดยคิคุนาเอะ อิเคดะ (Kikunae Ikeda) ในปี ค.ศ. 1908
Maillard reaction — ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลของกรดอะมิโนและน้ำตาลรีดิวซ์ภายใต้ความร้อน ก่อให้เกิดสารประกอบกลิ่นหอมนับร้อยชนิดและเม็ดสีน้ำตาลเมลานอยดิน อันเป็นบ่อเกิดของรสย่าง รสอบ และรสปิ้ง
Caramelisation — การเกิดสีน้ำตาลของน้ำตาลล้วน ๆ ภายใต้ความร้อน โดยไม่มีโปรตีนเข้ามาเกี่ยวข้อง แตกต่างจากปฏิกิริยาเมยาร์
Retronasal olfaction — การรับกลิ่นที่ลอยขึ้นจากภายในปากไปยังจมูกขณะเคี้ยวอาหาร กลไกลับเบื้องหลังของกลิ่นรสทั้งปวง
Orthonasal olfaction — การรับกลิ่นตามวิถีปกติ ด้วยการสูดผ่านรูจมูก
Chemesthesis — "สัมผัสเคมีที่สาม" การรับรู้สารระคายเคืองและอุณหภูมิผ่านเส้นประสาทไทรเจมินัล ดังเช่นความแสบร้อนของพริกหรือความเย็นซ่าของมิ้นต์ มิใช่ทั้งรสและมิใช่ทั้งกลิ่น
Papillae — ปุ่มเล็ก ๆ บนลิ้น สามในสี่ชนิด (fungiform, foliate, circumvallate) มีตุ่มรับรสฝังอยู่ ขณะที่ filiform ซึ่งมีจำนวนมากที่สุดกลับไม่มีตุ่มรับรสเลยแม้แต่ปุ่มเดียว
Trigeminal nerve — เส้นประสาทสมองคู่ที่ห้า ทำหน้าที่รายงานความรู้สึกทางสัมผัสเคมีจากปากและใบหน้า
Capsaicin — สารให้ความเผ็ดร้อนในพริก ผู้กระตุ้นตัวรับความร้อนและความเจ็บปวดที่ชื่อ TRPV1
Glutamate — กรดอะมิโนที่เป็นต้นเหตุของรสอูมามิ ไม่ว่าจะมาจากมะเขือเทศ ชีส หรือผงชูรส (MSG) ก็ล้วนเป็นสารตัวเดียวกันทุกประการ
Inosinate & guanylate — ไรโบนิวคลีโอไทด์ (จากเนื้อสัตว์และปลาในกรณีแรก จากเห็ดแห้งในกรณีหลัง) ซึ่งเสริมฤทธิ์รสอูมามิให้ทวีขึ้นเมื่อพบกับกลูตาเมต ปรากฏการณ์นี้เรียกว่าการเสริมฤทธิ์ (synergy)
Oleogustus — รสของไขมันที่มีผู้เสนอไว้ ผู้ท้าชิงตำแหน่งรสพื้นฐานที่หก ซึ่งยังไม่มีข้อยุติ
Kokumi — คำภาษาญี่ปุ่น หมายถึงความลึก ความกลมกล่อม และความอิ่มรสที่ยังคงค้างอยู่ในปาก เป็นตัวปรับแต่งรสมากกว่าจะเป็นรสในตัวของมันเอง
Supertaster — บุคคลที่มีความหนาแน่นของปุ่มรับรสชนิด fungiform สูงผิดปกติ จึงรับรู้รสขมและรสอื่น ๆ ด้วยความเข้มข้นที่มากกว่าคนทั่วไป
Melanoidin — เม็ดสีน้ำตาลที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาเมยาร์
Fond — คราบสีน้ำตาลที่ติดอยู่ก้นกระทะหลังการย่างเนื้อ รากฐานของซอสหลายชนิด ปลดปล่อยออกมาด้วยวิธีdeglazing
Astringency — ความรู้สึกฝาดและหดตัวบนผิวสัมผัส เกิดจากแทนนิน ดังเช่นในชาแก่หรือผลไม้ดิบ เป็นความรู้สึก มิใช่รส
Sensory-specific satiety — ความเพลิดเพลินในอาหารชนิดหนึ่งที่จางลงเรื่อย ๆ ขณะรับประทาน ทั้งที่ความอยากในรสชาติอื่นยังคงอยู่เต็มเปี่ยม เหตุผลที่ว่าเหตุใดจึงยังมีที่ว่างสำหรับของหวานอยู่เสมอ
บทถัดไป · 14 / 16สำหรับผู้ใฝ่รู้ — หนังสือแนะนำเพิ่มเติม