วันที่หก · หอยเม่น
นมยี่ห้อเดิมหมด แม่ซื้อยี่ห้อใหม่มาแทน ปิ่นจิบคำเดียวแล้ววางแก้ว "ไม่ใช่อันเดิม"
ฉันถามว่าอันเดิมรสอย่างไร ปิ่นตอบไม่ได้ ลิ้นจำไม่ได้ว่าของเดิมรสอะไร แต่มันรู้ทันทีว่าอันนี้ไม่ใช่
๏
คืนนั้นฉันพบว่าปิ่นเพิ่งทำซ้ำการทดลองที่นักวิจัยในยุโรปทำมาหลายปี
นักวิจัยกลุ่มหนึ่งให้คนกินอาหารโดยไม่บอกว่าจะมีการทดสอบความจำ ภายหลังจึงให้ชิมใหม่ บางจานเป็นของเดิม บางจานถูกแก้เล็กน้อย คนที่ถูกทดสอบปฏิเสธจานที่ถูกแก้ได้ แต่ชี้จานเดิมได้แม่นไม่ต่างจากการเดา นักวิจัยสรุปว่าความจำเรื่องอาหารถูกปรับมาให้จับความใหม่และความเปลี่ยนแปลง มากกว่าให้จำอาหารที่เคยกิน
อีกงานหนึ่งให้เด็ก ผู้ใหญ่ และผู้สูงอายุ กินคัสตาร์ดธรรมดาถ้วยหนึ่ง วันรุ่งขึ้นทดสอบว่าจำได้ไหม ทุกช่วงวัยจำได้แย่พอกัน
ลิ้นไม่ได้มีไว้จำ มันมีไว้จับผิด
นมยี่ห้อเดิมคือไม้บรรทัดของปิ่น ลิ้นไม่ได้เก็บไม้บรรทัดไว้ให้ดู มันเก็บไว้ใช้วัด
และหนูก็เป็นแบบเดียวกัน เมื่อหนูได้ชิมรสที่ไม่เคยเจอ สมองส่วนรับรสของมันหลั่งสารสื่อประสาทชื่ออะเซทิลโคลีนเพิ่มขึ้น พอรสนั้นคุ้นขึ้น ระดับก็ลดลงจนเท่ากับรสที่คุ้นอยู่แล้ว ความตื่นตัวมีให้แค่ของใหม่
ชาวเวียดนามสองคนในกระทู้เดียวกันเขียนถึงเฝอร้านดังในฮานอยแบบเดียวกัน ชามแรกจำได้ ชามที่สองไม่ตื่นเต้นแล้ว คนหนึ่งเขียนด้วยว่าทั้งที่รสไม่ได้เปลี่ยน
รสไม่ได้เปลี่ยน คนกินเปลี่ยน
๏
ถ้าลิ้นจับแต่ความต่าง คำแรกที่ลืมไม่ลงบางคำก็ไม่ได้เป็นคำแรกของอาหาร มันเป็นคำแรกของตัวจริง
ไข่หอยเม่นคือตัวอย่างที่ชัดที่สุดในกอง และชื่อภาษาไทยของมันก็ผิดตั้งแต่คำแรก ส่วนที่กินไม่ใช่ไข่ มันคือต่อมเพศของหอยเม่น ทั้งรังไข่ของตัวเมียและอัณฑะของตัวผู้
นักวิจัยญี่ปุ่นปี 1964 ลองถอดสารทีละตัวออกจากน้ำสกัดหอยเม่น แล้วพบสารห้าตัวที่ขาดไม่ได้ กลูตาเมตให้อูมามิ ไกลซีนกับอะลานีนให้รสหวาน วาลีนกับเมไทโอนีนให้รสขม รสหอยเม่นที่ดีจึงมีขมนิดๆ เป็นส่วนผสมอยู่แล้ว
แต่ขมได้อีกสองทาง ทางแรกคือฤดูกาล งานวิจัยที่ฟุกุชิมะพบว่ารังไข่ที่สุกเต็มที่ของหอยเม่นพันธุ์หนึ่ง มีรสขมเกินร้อยละ 95 ของตัวอย่างที่เก็บในเดือนพฤศจิกายนและกุมภาพันธ์ ทางที่สองคือสารส้ม ร้านค้าใส่สารส้มเพื่อให้หอยเม่นในถาดไม้ไม่เละ งานวิจัยของญี่ปุ่นระบุว่าถ้าใส่มากเกินไปจะได้ความขมที่มีลักษณะเฉพาะ และตัวอย่างที่ใช้สารส้มน้อยได้คะแนนจากคนชิมสูงกว่า
ตอนนี้ลองอ่านคำแรกพวกนี้อีกครั้ง
คนญี่ปุ่นคนหนึ่งเขียนว่า หอยเม่นที่ทุบเปลือกหนามกินสดๆ ทำให้ช็อก เพราะรู้จักแต่หอยเม่นกลิ่นสารส้มที่แม่เคยกิน ชาวเกาหลีคนหนึ่งเขียนว่า ไข่หอยเม่นที่ตัวเองรู้จักรสเหมือนยาฆ่าเชื้อและขมนิดๆ แต่ที่ร้านโอมากาเสะคืนนั้นคือโลกใหม่ อีกคนกินหอยเม่นที่แช่น้ำเกลือแทนสารส้ม แล้วเขียนว่า วินาทีที่กินคือช็อก มีแต่อูมามิของหอยเม่น หวานเกินเรื่อง และละลายในปากแทบทันที
ทั้งสามคนเคยกินหอยเม่นมาก่อน ทั้งสามคนเพิ่งได้คำแรกของมัน
๏
ของที่ชื่อเดียวกันอาจเป็นสัตว์คนละตัวก็ได้
หอยแมลงภู่ที่ขายในเมืองไทยคือ Perna viridis หอยแมลงภู่สีเขียวของเอเชีย ส่วนหอยแมลงภู่สีน้ำเงินที่ร้านอาหารเรียกว่าบลูมัสเซิล อยู่ในสกุล Mytilus เป็นญาติกันแต่คนละสกุล หอยแมลงภู่ไทยวางไข่ได้ทั้งปีในน้ำทะเลอุ่น ขณะที่ Mytilus edulis ทนน้ำอุ่นต่อเนื่องได้ราว 29 องศาเซลเซียส ฉันหาเอกสารยืนยันไม่ได้ว่าไทยเลี้ยงหอยสีน้ำเงินเองหรือไม่ ฉันจึงพูดได้แค่ว่ามันอยู่สบายในน้ำที่เย็นกว่าทะเลไทย
แล้วรสต่างกันไหม
งานวิจัยปี 2026 ชิ้นหนึ่งเทียบหอยสามชนิด สองชนิดในสกุล Mytilus กับหอยเขียว Perna viridis ทั้งสองชนิดของ Mytilus ได้คะแนนอูมามิสูงกว่าหอยเขียว สารที่แบกรสไว้มากที่สุดคือกลูตาเมตกับไกลซีน ตัวอย่างยังเล็ก ชนิดละสามกลุ่มต่อเพศ และงานนี้ไม่ได้วัดเนื้อสัมผัส ใครที่บอกว่าเนื้อหอยสองชนิดนุ่มหรือเหนียวต่างกันแค่ไหน ฉันจึงยังหางานวัดตรงๆ มายืนยันไม่ได้
แต่งานเดียวกันพบสิ่งที่ฉันไม่ได้ตามหา เพศของหอยเปลี่ยนรส และเปลี่ยนไม่เหมือนกันในแต่ละชนิด ฉันจึงบอกไม่ได้ว่าเพศไหนอร่อยกว่า แต่ดูเพศได้ด้วยตา ในหอยทั้งสามชนิดที่เก็บก่อนฤดูวางไข่ เนื้อสีส้มอมเหลืองคือตัวเมีย เนื้อสีขาวนวลคือตัวผู้
คนที่เลือกหอยตัวสีส้มหรือตัวสีขาวมาทั้งชีวิต อาจไม่เคยคิดว่านั่นคือการเลือกเพศ
๏
ห้องอื่นก็มีเรื่องแบบนี้
คนหนึ่งในเว็บบอร์ดภาษาอังกฤษเขียนว่า เขาอายุยี่สิบสองตอนได้กินมะเขือเทศจริงๆ ครั้งแรกในยุโรปใต้ งานวิจัยปี 2012 พบว่าการกลายพันธุ์ที่นักปรับปรุงพันธุ์คัดไว้ให้มะเขือเทศสุกเป็นสีแดงเสมอกันทั้งลูก ทำให้น้ำตาลในผลลดลง และงานปี 2017 ที่เทียบมะเขือเทศ 398 สายพันธุ์พบสารให้กลิ่นรสสิบสามชนิดที่ลดลงในพันธุ์สมัยใหม่ มะเขือเทศในซูเปอร์มาร์เก็ตไม่ได้โกหก มันแค่ถูกเลือกมาให้ทำหน้าที่อื่น
หญิงชาวสวีเดนคนหนึ่งซื้อมะม่วงจากปากีสถานที่ดูเหมือนเน่ากลับบ้าน แล้วเขียนว่าไม่มีวันเดาได้เลยว่ามันจะอร่อยขนาดนั้น
๏
ตอนเย็น ฉันขอให้แม่ซื้อนมยี่ห้อเดิมกลับมา ปิ่นจิบแล้วไม่พูดอะไรเลย
ความเงียบนั้นคือคำชมที่ดีที่สุดที่ลิ้นให้ได้ มันแปลว่าไม่มีอะไรผิด
หลักที่ 6 · ลิ้นไม่ได้มีไว้จำว่าอะไรเหมือนเดิม มันมีไว้จับว่าอะไรเปลี่ยน ของบางอย่างที่คุณคิดว่ารู้จัก คุณอาจยังไม่เคยได้คำแรกของตัวจริงบทถัดไป · 8 / 12วันที่เจ็ด · ของแพงสี่อย่าง