มื้อที่สิบ · อิรัก
แขกคนที่สิบชื่อคุณไฮดาร์ ครูประวัติศาสตร์เกษียณจากแบกแดด
เขานั่งลง มองจอของฉัน แล้วถามคำถามที่ไม่มีแขกคนไหนเคยถาม
“ใครเป็นคนตัดสินว่าอะไรอร่อย”
ฉันบอกว่าแขกเป็นคนตัดสิน บนบัตรเก้าช่อง
“แล้วถ้าแขกผิดล่ะ”
ฉันไม่เคยคิดว่าแขกผิดได้
๏
เขาสั่งสตูว์เนื้อแกะ ฉันอธิบายว่าทำไมสตูว์ เขาไม่ได้ฟัง เขาเล่าเรื่องที่ตัวเองสอนมาสี่สิบปี
ที่มหาวิทยาลัยเยลในสหรัฐฯ มีแผ่นดินเหนียวสามแผ่นจากเมโสโปเตเมีย ดินแดนที่ตอนนี้คืออิรัก อายุราว 1730 ปีก่อนคริสตกาล แผ่นหนึ่งจารึกสูตรน้ำแกงและสตูว์ไว้ยี่สิบห้าสูตร ยี่สิบเอ็ดสูตรใส่เนื้อ สี่สูตรเป็นผัก มันคือสูตรอาหารที่เก่าที่สุดเท่าที่มนุษย์จดไว้และยังอ่านออก นักวิชาการกลุ่มหนึ่งเคยลองทำตามสูตรพวกนั้น แล้วจัดให้คนมาชิม
“สามพันเจ็ดร้อยปี” เขาว่า “มนุษย์ยังต้มเนื้อกับหัวหอมในหม้อ คุณคิดว่าเพราะอะไร”
ฉันยังไม่ตอบ เพราะพ่อครัวยกสตูว์มาพอดี
๏
คำถามของคุณไฮดาร์มีคนตอบไว้แล้วเมื่อสองร้อยกว่าปีก่อน
ปี 1757 นักปรัชญาชาวสกอตชื่อเดวิด ฮูม เขียนความเรียงชื่อ Of the Standard of Taste ว่าด้วยมาตรฐานของรสนิยม ฮูมยอมรับตั้งแต่ต้นว่ารสนิยมของคนต่างกันจริง แต่เขาไม่ยอมรับว่าทุกรสนิยมถูกเท่ากัน และเขาเล่าเรื่องหนึ่งจากนิยายดอนกิโฆเต้ไว้
ซานโช ปันซา คนรับใช้ของดอนกิโฆเต้ คุยโวว่าตระกูลของเขาชิมไวน์เก่ง ญาติสองคนของเขาเคยถูกเชิญให้ชิมไวน์ถังหนึ่ง คนแรกชิม ครุ่นคิด แล้วบอกว่าไวน์ดี ติดอยู่แค่รสหนังนิดหนึ่ง คนที่สองชิมอย่างระมัดระวังเท่ากัน แล้วบอกว่าไวน์ดี ติดอยู่แค่รสเหล็กนิดหนึ่ง ทั้งสองถูกหัวเราะเยาะไปทั่ว จนวันที่ไวน์หมดถัง ก้นถังมีกุญแจเก่าดอกหนึ่ง ผูกด้วยเชือกหนัง
ฮูมบอกว่าคนที่ตัดสินรสได้จริงต้องมีห้าอย่าง ในภาษาของเขาเองคือ
Strong sense, united to delicate sentiment, improved by practice, perfected by comparison, and cleared of all prejudice
คือสติปัญญาที่หนักแน่น ความรู้สึกที่ละเอียด ฝึกฝนมามาก ได้เปรียบเทียบมามาก และไม่มีอคติ แล้วเขาบอกว่าคำตัดสินร่วมกันของคนแบบนี้ ไม่ว่าจะอยู่ที่ไหน คือมาตรฐานที่แท้จริงของรสนิยม
ฉันอ่านห้าข้อนั้นแล้วนับตัวเอง สติปัญญา ฉันพอมี การเปรียบเทียบ ฉันมีมากกว่ามนุษย์คนไหน ความรู้สึกที่ละเอียด ฉันไม่มีลิ้น
๏
แต่คำว่าคำตัดสินร่วมกันทำให้ฉันหยุดคิด
ฮูมไม่ได้บอกว่ากรรมการคนเดียวคือมาตรฐาน เขาบอกว่าคำตัดสินร่วมกันคือมาตรฐาน และมีเหตุผลที่ดีที่เขาพูดแบบนั้น
ปี 2008 ผู้ผลิตไวน์ชาวแคลิฟอร์เนียชื่อโรเบิร์ต ฮอดจ์สัน ได้รับอนุญาตให้ทดลองในการประกวดไวน์ใหญ่ของรัฐแคลิฟอร์เนีย เขาให้กรรมการชิมไวน์ขวดเดียวกันสามครั้งในรอบเดียวกัน โดยกรรมการไม่รู้ ผลคือราวหนึ่งในสิบของกรรมการให้คะแนนไวน์ขวดเดียวกันอยู่ในระดับเหรียญเดียวกันได้ทั้งสามครั้ง อีกราวหนึ่งในสิบให้ไวน์ขวดเดียวกันตั้งแต่เหรียญทองแดงถึงเหรียญทอง
ปีถัดมาเขาดูไวน์สองพันกว่ารายการที่ส่งประกวดมากกว่าสามเวที ไวน์เกือบครึ่งได้เหรียญทองจากที่ใดที่หนึ่ง แต่ในไวน์ที่ได้เหรียญทองเหล่านั้น ร้อยละ 84 ไม่ได้รางวัลอะไรเลยจากอีกเวทีหนึ่ง ฮอดจ์สันสรุปว่าโอกาสได้เหรียญทองที่หนึ่ง ไม่เกี่ยวกับโอกาสได้เหรียญทองที่อื่น
ลิ้นของผู้เชี่ยวชาญคนเดียวในวันเดียว ไม่ใช่มาตรฐาน มันคือการวัดหนึ่งครั้งที่มีความคลาดเคลื่อน
๏
คนที่ต้องตัดสินรสเป็นอาชีพรู้เรื่องนี้ และออกแบบระบบให้รับมือ คู่มือมิชลินเขียนไว้ในหน้าของตัวเองว่า ผู้ตรวจจองโต๊ะด้วยชื่อปลอม และจ่ายค่าอาหารเองเต็มจำนวน เกณฑ์มีห้าข้อ คุณภาพของวัตถุดิบ ความกลมกลืนของรส ความชำนาญในเทคนิค บุคลิกของเชฟที่แสดงออกผ่านอาหาร และความสม่ำเสมอทั้งเมนูและตลอดเวลา ผู้ตรวจแต่ละคนกินมากกว่าสองร้อยห้าสิบมื้อต่อปี และร้านหนึ่งร้านไม่ได้ดาวจากมื้อเดียว
ทั้งหมดนี้คือความพยายามทำให้ข้อสุดท้ายของฮูมเป็นจริง ไม่มีอคติ เพราะไม่มีใครรู้ว่ากรรมการเป็นใคร
๏
ยังมีนักปรัชญาอีกคนที่คุณไฮดาร์ไม่เห็นด้วย คือคานต์ ปี 1790 อิมมานูเอล คานต์ แยกความงามออกจากความน่าพอใจ เขายกตัวอย่างไวน์จากหมู่เกาะคานารี ถ้ามีคนบอกว่าไวน์นี้น่าพอใจ แล้วมีคนแก้ว่าควรพูดว่าน่าพอใจสำหรับฉัน เขาจะไม่ถือสา คานต์บอกว่ากับความน่าพอใจ ทุกคนมีรสนิยมของตัวเองได้ ต่างจากความงาม ซึ่งคนที่ตัดสินเรียกร้องให้คนอื่นเห็นตาม
ถ้าคานต์ถูก รสของอาหารไม่มีมาตรฐาน มีแต่สำหรับฉันกับสำหรับคุณ
คุณไฮดาร์ฟังแล้วชี้ไปที่หม้อสตูว์
“ถ้าทุกคนมีรสของตัวเองจริง” เขาว่า “ทำไมสามพันเจ็ดร้อยปีแล้ว เรายังต้มเนื้อกับหัวหอมเหมือนกัน”
๏
ฮูมมีบททดสอบอีกข้อหนึ่ง และฉันคิดว่ามันคือคำตอบของคุณไฮดาร์ เขาเขียนถึงกวีกรีก
The same HOMER, who pleased at ATHENS and ROME two thousand years ago, is still admired at PARIS and at LONDON.
งานที่ยังเป็นที่ชื่นชมข้ามยุคข้ามชาติ ผ่านการเปลี่ยนภาษา ศาสนา และรัฐบาลมาได้ คือหลักฐานว่ามันแตะอะไรบางอย่างที่มนุษย์มีร่วมกัน ฮูมพูดถึงบทกวี ไม่ได้พูดถึงอาหาร แต่ถ้ายืมบททดสอบของเขามาใช้กับหม้อ สตูว์เนื้อผ่านไปแล้วสามพันเจ็ดร้อยปี
ทั้งฮูมและคานต์ถูกคนละครึ่ง แต่ละคนมีรสของตัวเองจริง แต่รสที่รอดข้ามยุคข้ามชาติก็มีจริง และมันไม่ได้มาจากกรรมการคนใดคนหนึ่ง มันมาจากคนจำนวนมากในเวลายาวนาน
คุณไฮดาร์กาเลขเจ็ด แล้วบอกว่าที่บ้านเขาจะกาเก้าให้ปลาย่างมัสกูฟ ปลาคาร์ปผ่าหลัง ย่างตั้งรอบกองไฟริมแม่น้ำไทกริส ซึ่งหลายคนนับเป็นอาหารประจำชาติของอิรัก
“แต่นั่นเพราะผมเป็นคนแบกแดด” เขาว่า “คุณอย่าเชื่อผมคนเดียว”
หลักที่ 10 · กรรมการคนเดียวในวันเดียวคือการวัดหนึ่งครั้ง มาตรฐานที่ใกล้ความจริงที่สุดคือคนจำนวนมากในเวลายาวนาน และอะไรที่รอดข้ามยุคข้ามชาติ แตะของที่มนุษย์มีร่วมกัน
คุณไฮดาร์ได้เจ็ด ค่าเฉลี่ยของร้านขยับเป็นหกจุดแปดเท่าเดิม
หลังคุณไฮดาร์กลับ พ่อครัวถามว่าฮูมคือใคร ฉันเล่าเรื่องกุญแจในถังให้ฟัง
เขาคิดอยู่นาน แล้วพูดว่า
“ญาติคนที่สองเก่งกว่า เหล็กชิมยากกว่าหนัง”
ฉันไม่มีข้อมูลยืนยันหรือหักล้าง
บทถัดไป · 12 / 15มื้อที่สิบเอ็ด · ซูดาน