มื้อที่เจ็ด · เกาหลีใต้
แขกคนที่เจ็ดชื่อคุณมินจุน พนักงานบริษัทจากเมืองปูซาน เขาบอกว่าอยากกินเนื้อย่าง
ฉันตัดสินใจทำสิ่งที่ร้านอาหารแพงทุกร้านทำ ซื้อของที่ดีที่สุดที่หาได้
พ่อครัวกับฉันไปตลาดด้วยกัน เขาถือตะกร้า ฉันอยู่ในโทรศัพท์ของเขา เราซื้อเนื้อสองชิ้น ชิ้นแรกเป็นเนื้อวากิวญี่ปุ่นเกรด A5 ไขมันแทรกเป็นลายเหมือนหินอ่อน ราคาเท่าค่าเช่าร้านสามวัน ชิ้นที่สองเป็นเนื้อสันจากโคไทยร้านประจำของพ่อครัว ราคาเท่าค่าไฟหนึ่งวัน
แผนของฉันง่าย เสิร์ฟทั้งสองชิ้น เล่าให้แขกฟังว่าชิ้นไหนคืออะไร แล้วดูว่าความต่างของราคา จะกลายเป็นความต่างของคะแนนแค่ไหน
๏
พ่อครัวย่างเนื้อสองชิ้น หั่น วางลงจานสองใบ แล้วยกออกไป
ฉันเล่าให้คุณมินจุนฟังว่าจานซ้ายคือวากิว เล่าเรื่องลายไขมัน เรื่องวัวพันธุ์ดำของญี่ปุ่น เรื่องระบบให้เกรดที่แยกระดับลายไขมันเป็นสิบสองขั้น ส่วนจานขวาเป็นเนื้อไทยธรรมดา
เขาชิมจานซ้าย หลับตา กาเลขเก้า
จานขวา เขากาเจ็ด
ฉันกำลังจะบันทึกว่าเรื่องเล่ามีค่าสองแต้ม พ่อครัวก็พูดขึ้นจากหลังเคาน์เตอร์
“สลับจาน”
๏
ร้านเงียบไปพักหนึ่ง
จานซ้ายที่ฉันเล่าว่าเป็นวากิว คือเนื้อไทย จานขวาที่ฉันเล่าว่าธรรมดา คือวากิว พ่อครัววางผิดฝั่งตั้งแต่ยกออกไป และเพิ่งเห็นตอนเก็บจาน
คุณมินจุนเงียบไปนานกว่าร้าน แล้วหัวเราะ
“ผมกินเรื่องเล่า” เขาว่า
ฉันไม่ได้ตั้งใจทำการทดลอง แต่การทดลองเกิดขึ้นเอง และผลของมันตรงกับงานที่มีคนทำไว้แล้วอย่างตั้งใจ
๏
ปี 2008 นักวิจัยที่คาลเทคให้อาสาสมัครยี่สิบคนนอนในเครื่องสแกนสมอง แล้วชิมไวน์ห้าแก้วที่บอกราคาไว้ห้าระดับ ตั้งแต่ห้าดอลลาร์ถึงเก้าสิบดอลลาร์ ความจริงมีไวน์แค่สามชนิด ไวน์ขวดเดียวกันถูกบอกว่าราคาห้าดอลลาร์ครั้งหนึ่ง และสี่สิบห้าดอลลาร์อีกครั้งหนึ่ง คนให้คะแนนแก้วที่บอกว่าแพงสูงกว่า และสมองส่วนหน้าที่ทำงานเมื่อรู้สึกพอใจ ก็ทำงานแรงกว่าด้วย
ข้อนี้สำคัญ คนในการทดลองไม่ได้โกหกว่าอร่อยกว่า เขารู้สึกอร่อยกว่าจริงๆ และสมองของเขาก็ตอบสนองแบบนั้นจริงๆ ป้ายราคาไม่ได้แค่เปลี่ยนคำพูด มันเปลี่ยนประสบการณ์
ปี 2001 นักวิจัยที่บอร์โดเติมสีไร้กลิ่นลงในไวน์ขาว ให้เป็นสีแดง แล้วให้คนชิมไวน์ห้าสิบสี่คนบรรยายรส คนเหล่านั้นใช้คำที่ใช้กับไวน์แดง ตาบอกลิ้นก่อนลิ้นจะได้พูด
แต่พอเอาป้ายออก เรื่องกลับด้าน ปี 2008 อีกทีมเก็บผลการชิมแบบปิดตาหกพันกว่าครั้ง คนทั่วไปที่ไม่ได้เรียนเรื่องไวน์ให้คะแนนไวน์แพงต่ำกว่าไวน์ถูกเล็กน้อย ปีถัดมามีทีมหนึ่งให้อาสาสมัครสิบแปดคนชิมเนื้อบดห้าอย่างแบบปิดตา หนึ่งในนั้นคืออาหารสุนัข ร้อยละ 72 จัดให้อาหารสุนัขแย่ที่สุด แต่เมื่อถามว่าถ้วยไหนคืออาหารสุนัข มีแค่สามคนที่ชี้ถูก ซึ่งไม่ดีกว่าการเดาสุ่ม
ลิ้นรู้ว่าอะไรไม่อร่อย แต่ไม่รู้ว่ามันคืออะไร และพอมีคนบอกว่ามันคืออะไร ลิ้นก็ยอมเปลี่ยนใจ
๏
แล้ววากิวล่ะ ลายไขมันมีค่าแค่ไหนเมื่อไม่มีป้าย
ลายไขมันมีรสจริง งานวิจัยญี่ปุ่นพบว่าเนื้อวัวดำญี่ปุ่นมีสารกลุ่มแล็กโทนที่ให้กลิ่นหอมหวานแบบที่คนญี่ปุ่นเรียกว่ากลิ่นวากิว และสารเหล่านี้สัมพันธ์กับคะแนนความหอมที่คนชิมให้ แต่ไม่ใช่ทุกคนอยากได้มันมากที่สุด การสำรวจผู้บริโภคญี่ปุ่นสามร้อยเจ็ดคนพบกลุ่มหนึ่ง ราวหนึ่งในหก ที่ชอบเนื้อลายไขมันปานกลางมากกว่าลายเต็ม
ออสเตรเลียทำสิ่งที่ใหญ่กว่านั้น ระบบให้เกรดเนื้อของเขาสร้างขึ้นจากการชิมจริงของผู้บริโภคกว่าแสนหนึ่งหมื่นสี่พันคน จากสิบเอ็ดประเทศ รวมเกือบแปดแสนครั้ง ไม่ใช่จากการดูลายไขมันอย่างเดียว เขาให้คนทั่วไปเป็นกรรมการ ไม่ใช่ตาของผู้ตรวจ
ส่วนประเทศของคุณมินจุนมีโคพื้นเมืองชื่อฮันอู และมีเกรดสูงสุดเรียกว่า 1++ ซึ่งตัดสินด้วยลายไขมันเป็นหลักเหมือนกัน ในโคฮันอูที่ส่งโรงฆ่าปี 2011 ได้เกรดนี้ไม่ถึงหนึ่งในสิบ
๏
ฉันขอโทษคุณมินจุนที่เล่าเรื่องผิดจาน เขาบอกว่าไม่เป็นไร แล้วถามว่าร้านมีกิมจิไหม
พ่อครัวมีผักกาดดองแบบไทย คุณมินจุนชิมแล้วบอกว่าไม่ใช่กิมจิ แต่ใช้ได้ เขาเล่าว่าที่บ้านทุกปลายฤดูใบไม้ร่วง ครอบครัวกับเพื่อนบ้านมาช่วยกันดองกิมจิไว้กินทั้งหน้าหนาว เรียกว่ากิมจัง ยูเนสโกขึ้นทะเบียนประเพณีนี้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมเมื่อปี 2013 และขึ้นทะเบียนการทำเครื่องปรุงหมักจากถั่วเหลืองของเกาหลี เช่นซอสถั่วเหลืองกับโคชูจัง ตามมาเมื่อปี 2024
“กิมจิบ้านใครก็อร่อยที่สุด” เขาว่า “ทุกบ้านคิดแบบนี้”
ฉันคิดว่าประโยคนั้นเป็นการทดลองที่ใหญ่ที่สุดในโลกที่ยังไม่มีใครเก็บผล
๏
เรื่องเล่าไม่ได้หลอกลิ้น มันเปลี่ยนลิ้นจริงๆ ขณะที่กำลังกิน ร้านที่เล่าเรื่องเก่งจึงทำให้คนอร่อยขึ้นจริง ไม่ได้ทำให้คนแค่คิดว่าอร่อยขึ้น
แต่ถ้าวันหนึ่งมีกรรมการที่ชิมแบบปิดตา เรื่องเล่าจะหายไปจากโต๊ะ และเหลือแค่สิ่งที่อยู่ในจาน
ร้านที่อยากรู้ว่าตัวเองอร่อยจริงไหม จึงควรให้แขกชิมก่อน แล้วค่อยเล่า
หลักที่ 7 · ราคากับเรื่องเล่าเปลี่ยนรสได้จริงขณะกิน แต่หายไปเมื่อปิดตา ให้ชิมก่อน เล่าทีหลัง
ฉันบันทึกเลขเก้า แต่เขียนหมายเหตุไว้ข้างๆ ว่าเลขนี้เป็นของเนื้อไทยที่สวมชื่อวากิว ค่าเฉลี่ยของร้านหกจุดหก
พ่อครัวกินวากิวที่เหลือ แล้วพูดว่า
“มัน”
ฉันไม่แน่ใจว่าเป็นคำชม
บทถัดไป · 9 / 15มื้อที่แปด · อินเดีย