มื้อที่สาม · ยูเครน
แขกคนที่สามชื่อคุณออคซานา มาจากเมืองโปลตาวา ในยูเครน
คราวนี้ฉันทำตามหลักที่เพิ่งเขียน ก่อนสั่งอะไร ฉันให้พ่อครัวถามเธอว่าวันนี้อยากกินอะไร
เธอตอบว่า “อะไรก็ได้ที่ร้อน”
ฉันบันทึกไว้ว่าคำตอบแบบนี้ไม่ช่วยนักสืบเลย แล้วสั่งซุปไก่ใส่ผัก เพราะซุปไก่มีอยู่แทบทุกครัวที่มีไก่ และไม่ค่อยทำร้ายใคร
๏
เธอชิมคำแรก แล้วยิ้ม
ชิมคำที่สอง แล้วมองหาอะไรบางอย่างบนโต๊ะ
“มีผักชีลาวไหม” เธอถาม เธอไม่ได้พูดคำนี้ เธอพูดคำในภาษาของเธอ แล้วทำมือเป็นใบฝอยๆ ยาวๆ
พ่อครัวเข้าใจก่อนฉัน เขาเดินไปหลังร้าน กลับมาพร้อมผักชีลาวกำหนึ่ง ซึ่งเขาเก็บไว้ทำแกงอ่อมแบบอีสาน หั่นโรยลงไปในซุป
เธอชิม แล้วพูดว่า “บ้าน”
เธอกาเลขแปด
๏
ผักชีลาวคือพืชชนิดเดียวกับที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า dill ในครัวยูเครนมันอยู่บนเกือบทุกอย่าง ทั้งซุปบีตรูตสีแดงที่เรียกว่าบอร์ช มันฝรั่งต้ม และแตงกวาดอง ปี 2022 องค์การยูเนสโกขึ้นทะเบียนวัฒนธรรมการทำบอร์ชของยูเครนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่ต้องรักษาไว้อย่างเร่งด่วน
ในครัวอีสาน มันอยู่ในแกงอ่อมกับห่อหมก
ใบไม้ใบเดียวกัน ทำให้คนสองคนที่เกิดห่างกันเจ็ดพันกว่ากิโลเมตรนึกถึงบ้าน
๏
คืนนั้นฉันถามตัวเองว่า บ้านเข้าไปอยู่ในลิ้นได้อย่างไร
คำตอบแรกเริ่มก่อนบ้าน มันเริ่มในท้อง
ปี 2001 นักวิจัยชื่อจูลี เมนเนลลา ที่ศูนย์วิจัยประสาทสัมผัสเคมีโมเนลล์ในฟิลาเดลเฟีย ให้หญิงตั้งครรภ์กลุ่มหนึ่งดื่มน้ำแครอทวันละแก้ว สี่วันต่อสัปดาห์ สามสัปดาห์ในช่วงท้ายของการตั้งครรภ์ อีกกลุ่มดื่มน้ำเปล่า กลุ่มที่สามดื่มน้ำแครอทช่วงให้นมแทน หลายเดือนต่อมา เมื่อลูกเริ่มกินอาหารเสริม ทารกที่เคยได้กลิ่นแครอทผ่านน้ำคร่ำหรือน้ำนมทำหน้าไม่ชอบน้อยกว่า เมื่อเจอซีเรียลผสมแครอท
กลิ่นของสิ่งที่แม่กินผ่านเข้าไปในน้ำคร่ำ ทารกในครรภ์กลืนน้ำคร่ำทุกวัน
ปีก่อนหน้านั้น ทีมฝรั่งเศสทดลองกับกลิ่นอะนิส เครื่องเทศที่ใช้แต่งกลิ่นขนมและเหล้าหลายชนิดในยุโรป แม่ที่กินอาหารกลิ่นอะนิสช่วงตั้งครรภ์ ได้ลูกที่แสดงท่าทีชอบกลิ่นอะนิสตั้งแต่ไม่กี่วันหลังเกิด ส่วนลูกของแม่ที่ไม่ได้กิน ทำหน้าเฉยหรือเบือนหนี ปี 2022 ทีมในอังกฤษถ่ายอัลตราซาวด์สี่มิติ ให้แม่กินแคปซูลผงแครอทหรือผงผักเคล ใบหน้าของทารกในครรภ์ที่ได้แครอทออกไปทางยิ้ม ใบหน้าที่ได้เคลออกไปทางเบ้ปาก
๏
แต่ไม่ใช่ทุกอย่างเรียนเอา บางอย่างติดตัวมา
นักวิจัยหลายรุ่นหยดน้ำรสต่างๆ ใส่ปากทารกอายุไม่กี่ชั่วโมง แล้วถ่ายหน้าไว้ น้ำหวานทำให้หน้าผ่อนคลายและดูด น้ำเปรี้ยวทำให้ปากจู๋ น้ำขมทำให้อ้าปากเหมือนจะคาย หน้าแบบนี้เหมือนกันไม่ว่าทารกเกิดที่ไหน เหมือนกระทั่งในลิงหลายชนิด
ความชอบหวานกับความเกลียดขมจึงเป็นของที่มนุษย์ทุกคนได้มาตอนเกิด ส่วนรสอูมามิ หรือรสกลมกล่อมของน้ำซุป ทารกไม่ได้ชอบเมื่อมันอยู่ในน้ำเปล่า แต่ชอบเมื่อมันอยู่ในซุป ร่างกายดูเหมือนจะรู้ตั้งแต่แรกว่ารสนี้หมายถึงอาหาร ไม่ได้หมายถึงน้ำ
ที่ตลกคือบอร์ชเปรี้ยว แตงกวาดองเปรี้ยว และทารกทุกคนเกิดมาทำปากจู๋ใส่ความเปรี้ยว ระหว่างหน้าปากจู๋ตอนแรกเกิดกับคำว่าบ้านของคุณออคซานา คือหลายพันมื้อที่ใครสักคนป้อนให้
๏
ฉันเห็นว่าความอร่อยมีสองชั้น
ชั้นล่างติดตัวมาตั้งแต่เกิด หวาน อูมามิในอาหาร และความไม่ไว้ใจขมกับเปรี้ยว ชั้นนี้เหมือนกันทั้งโลก
ชั้นบนเรียนมา เริ่มตั้งแต่ในท้อง ผ่านน้ำนม ผ่านจานที่ถูกยื่นให้ซ้ำๆ ชั้นนี้ต่างกันทุกบ้าน และมันคือชั้นที่ทำให้คนพูดคำว่าบ้านเมื่อได้กลิ่นใบไม้ใบหนึ่ง
หลักที่ 3 · ความอร่อยมีสองชั้น ชั้นล่างติดตัวมาเหมือนกันทั้งโลก ชั้นบนเรียนมาจากบ้าน และเริ่มเรียนก่อนเกิด
คุณออคซานาได้แปด ค่าเฉลี่ยของร้านขึ้นมาเป็นห้าจุดสาม
ฉันถามพ่อครัวว่ารู้ได้อย่างไรว่าเธอหมายถึงผักชีลาว
“ทำมือเหมือนยายผม” เขาตอบ
บทถัดไป · 5 / 15มื้อที่สี่ · กัวเตมาลา