มื้อที่สิบสอง · ตุรกี
แขกคนสุดท้ายคือคนที่จะตัดสินจานต้นแบบ และฉันไม่ได้เลือกเขา ลูกเต๋าเลือก
ฉันชอบแบบนั้น กรรมการที่เราเลือกเองตัดสินได้ไม่ซื่อเท่ากรรมการที่สุ่มมา
ลูกเต๋าออกตุรกี โอกาสราวหนึ่งในร้อย
๏
คราวนี้พ่อครัวทำจานต้นแบบเต็มรูปแบบ ไม่ใช่ตามที่ฉันคำนวณ ตามที่เขาเคยขายมาหลายปี
ไก่ต้มทั้งตัวในน้ำที่แทบไม่เดือด พอสุกแล้วแช่น้ำเย็นให้หนังตึง ข้าวสารผัดกับน้ำมันไก่ กระเทียม และขิงจนหอม แล้วหุงด้วยน้ำต้มไก่ น้ำซุปใสถ้วยหนึ่ง แตงกวาหั่นสองสามชิ้น
ข้างจานมีน้ำจิ้มสามถ้วย ถ้วยแรกเป็นเต้าเจี้ยวกับขิง พริก น้ำส้ม แบบที่ร้านข้าวมันไก่ในไทยทำ ถ้วยที่สองเป็นซอสพริกกระเทียม ถ้วยที่สามเป็นซีอิ๊วดำหวาน แบบที่ร้านข้าวมันไก่ไหหลำในสิงคโปร์วางคู่กัน
แล้วพ่อครัวยกพวงเครื่องปรุงจากร้านเก่ามาวางกลางโต๊ะ น้ำตาล น้ำปลา พริกป่น พริกน้ำส้ม ข้างๆ เป็นถ้วยผักชี มะนาวผ่าซีก และพริกขี้หนูสด
ฉันนับรสที่แขกเลือกเติมได้เองบนโต๊ะ หวาน เค็ม เผ็ด เปรี้ยว หอม อูมามิจากเต้าเจี้ยวกับน้ำปลา แทบทุกรสที่สิบเอ็ดมื้อสอนฉันว่าโลกแบ่งเป็นฝ่าย
๏
แขกคนที่สิบสองชื่อคุณเมห์เม็ต คนขับแท็กซี่จากอิสตันบูล
เขาไม่แพ้อะไร กินแต่ฮาลาล และบอกว่าหิวพอประมาณ ฉันจดคำว่าพอประมาณไว้ เพราะจำคุณโจเซฟได้
เขามองจาน แล้วหัวเราะ
“ทาวุกลู ปิลาฟ” เขาว่า “ที่อิสตันบูลมีขายบนรถเข็นทุกหัวมุม ข้าวหุงน้ำซุปไก่ ไก่ฉีกวางข้างบน บางเจ้าใส่ถั่วลูกไก่ กินกับพริกดอง ดื่มกับโยเกิร์ตเค็ม”
เขาโรยพริกป่นลงไปช้อนหนึ่ง แล้วบอกว่าเหมือนพริกป่นที่บ้าน เขาลองน้ำจิ้มทุกถ้วย เลือกเต้าเจี้ยว ไม่แตะซีอิ๊วดำ บีบมะนาว แล้วกินเงียบๆ จนหมด
เขากาเลขแปด
“เก้าถ้ามีถั่วลูกไก่” เขาว่า
๏
ฉันตั้งเงื่อนไขไว้ก่อนเสิร์ฟ ถ้าจานต้นแบบได้ต่ำกว่าห้าจากแขกสุ่มคนนี้ ฉันจะทิ้งมัน เลขแปดไม่ได้พิสูจน์ว่าจานนี้ถูก แขกคนเดียวไม่เคยพิสูจน์อะไรได้ แต่มันคือบททดสอบที่มีโอกาสล้ม และไม่ล้ม
สิ่งที่ทำให้ฉันเชื่อมากกว่าเลขแปด คือคำว่าทาวุกลู ปิลาฟ
๏
คืนนั้นฉันไล่ดูว่าไก่กับข้าวไปอยู่ที่ไหนบ้าง
ข้าวมันไก่ที่ขายปากซอยในกรุงเทพ มาจากไก่ต้มเมืองเหวินชางบนเกาะไหหลำ คนไหหลำพามันไปสิงคโปร์ มาเลเซีย ไทย เวียดนาม อินโดนีเซีย ที่สิงคโปร์มันถูกยกย่องเป็นหนึ่งในอาหารประจำชาติ ในการโหวตของผู้อ่าน CNN ปี 2011 ข้าวมันไก่อยู่อันดับสิบสาม
ทางตะวันตก ข้าวหมกบิรยานีมีรากจากเปอร์เซีย แล้วไปเติบโตในอินเดีย ปาลอฟของอุซเบกิสถานเป็นข้าวหุงกับเนื้อและผัก ยูเนสโกขึ้นทะเบียนวัฒนธรรมของมันเป็นมรดกเมื่อปี 2016 ในญี่ปุ่นมีโอยาโกะด้ง ไก่กับหัวหอมต้มแล้วราดไข่ บนข้าวสวย กระทรวงเกษตรญี่ปุ่นมีหน้าอธิบายจานนี้ไว้ในชุดอาหารประจำถิ่น
จานพวกนี้ไม่ได้เกิดขึ้นเองแยกกันทุกจาน หลายจานเดินทางไปพร้อมคน แล้วถูกปรับให้เข้ากับบ้านใหม่ แต่การเดินทางก็เป็นการโหวตแบบหนึ่ง จานที่ถูกพาไปแล้วไม่มีใครรับ จะหายไปจากที่ใหม่ จานที่ถูกรับ จะได้น้ำจิ้มของบ้านนั้นติดมาด้วย
ข้าวมันไก่ในไทยได้เต้าเจี้ยว ที่สิงคโปร์ได้ซีอิ๊วดำกับพริกกระเทียม ไก่กับข้าวของอิสตันบูล ซึ่งมีประวัติของมันเองแยกจากเกาะไหหลำ ได้ถั่วลูกไก่กับพริกดอง ส่วนที่เหมือนกันทุกที่คือไก่ ข้าว ไขมัน น้ำซุป เกลือ ส่วนที่ต่างกันทุกที่คือน้ำจิ้ม
ฉันเคยเรียกน้ำจิ้มว่าหนังสือเดินทาง คืนนี้ฉันเห็นว่าไก่กับข้าวมีหนังสือเดินทางหลายเล่ม และมันไม่เคยต้องเลือกเล่มเดียว
หลักที่ 12 · จานที่รอดแขกสุ่ม คือชั้นล่างที่ทุกคนมี ทำให้ดีที่สุด แล้วยื่นชั้นบนให้แขกเติมเอง จานแบบนี้มักมีอยู่แล้ว และมันเดินทางไปทั่วโลกก่อนเราจะคิดออก
| แขก | จาน | คะแนน |
|---|---|---|
| คุณหลิว ซานตง | สปาเกตตีซอสมะเขือเทศ | 5 |
| คุณเฉิน เจ้อเจียง | เต้าหู้หมาล่า | 3 |
| คุณออคซานา โปลตาวา | ซุปไก่ โรยผักชีลาว | 8 |
| คุณอานา เกซัลเตนังโก | แกงไก่พริกแห้ง ไม่มีผักชี | 4 |
| คุณเซลินา มาปูโต | กุ้งย่าง เนยกับน้ำจิ้มซีฟู้ด | 8 |
| คุณโจเซฟ มบารารา | ข้าวผัดไก่ | 9 |
| คุณมินจุน ปูซาน | เนื้อย่างสองจาน สลับป้าย | 9 |
| คุณปรียา เจนไน | แกงถั่วกับข้าว | 6 |
| คุณยายจาง เหอเป่ย | มะเขือเทศสีดาผัดไข่ | 9 |
| คุณไฮดาร์ แบกแดด | สตูว์เนื้อแกะ | 7 |
| คุณอามีรา ออมดุรมาน | จานต้นแบบ ไก่กับข้าวหุงน้ำซุป | 8 |
| คุณเมห์เม็ต อิสตันบูล | ข้าวมันไก่ น้ำจิ้มสามถ้วย พวงเครื่องปรุง | 8 |
ก่อนกลับ คุณเมห์เม็ตถามว่าพรุ่งนี้ร้านเปิดไหม
ฉันบอกว่าลูกเต๋าทอยไปแล้วสิบสองคน ไม่มีพรุ่งนี้สำหรับเขา
เขาบอกว่าไม่เป็นไร ที่อิสตันบูลก็มีขาย
นั่นคือคำชมที่ดีที่สุดที่จานนี้ได้ และเป็นข่าวร้ายที่สุดสำหรับร้านนี้
บทถัดไป · 14 / 15ปิดบัญชี