มื้อที่สี่ · กัวเตมาลา
ลูกเต๋าออกกัวเตมาลา โอกาสราวสองในพัน
ฉันรู้สึกเหมือนคนจับสลากได้รางวัลที่ไม่มีใครอยากได้ เพราะฉันรู้เรื่องอาหารกัวเตมาลาน้อยกว่าอาหารจีนมาก และเพิ่งทำพลาดกับอาหารจีนไปสองมื้อ
แต่ก่อนแขกมา ฉันได้ทำการบ้านเรื่องหนึ่งเสร็จพอดี และภูมิใจกับมันมาก
๏
การบ้านนั้นคือผักชี
ปี 2012 นักวิจัยที่มหาวิทยาลัยโทรอนโตถามคนหนุ่มสาวอายุยี่สิบถึงยี่สิบเก้าปีหนึ่งพันหกร้อยกว่าคน ว่าชอบผักชีแค่ไหน แล้วแยกตามเชื้อสาย คนเชื้อสายเอเชียตะวันออกไม่ชอบผักชีร้อยละ 21 เชื้อสายยุโรปร้อยละ 17 เชื้อสายแอฟริกันร้อยละ 14 เชื้อสายเอเชียใต้ร้อยละ 7 เชื้อสายละตินอเมริการ้อยละ 4 และเชื้อสายตะวันออกกลางร้อยละ 3
ฉันดูตัวเลขแรก แล้วนึกถึงแขกจีนสองคนแรก พ่อครัวโรยผักชีบนเต้าหู้ของคุณเฉินด้วย
ฉันสั่งเอาผักชีออกจากทุกจาน
พ่อครัวมองจอนานกว่าปกติ แล้วพูดว่า “ผักชีโรยหน้า”
ฉันไม่รู้ว่าเขาตกลงหรือประท้วง ฉันค้นสำนวนนี้แล้วพบว่าในภาษาไทยมันแปลว่าทำอะไรสักอย่างแค่ให้ดูดี ฉันจึงตีความว่าเขาเห็นด้วย ผักชีเป็นแค่ของประดับ เอาออกก็ไม่เสียหาย
๏
แขกคนที่สี่ชื่อคุณอานา ครูประถมจากเมืองเกซัลเตนังโก บนที่สูงทางตะวันตกของกัวเตมาลา
ฉันถามก่อนตามหลัก เธอบอกว่ากินได้ทุกอย่าง แต่คิดถึงอาหารบ้าน ฉันอ่านมาว่าอาหารกัวเตมาลาตั้งอยู่บนข้าวโพด แป้งตอร์ติยาข้าวโพดอยู่ในเกือบทุกมื้อ และมีแกงข้นชื่อเปเปียน ที่รัฐบาลกัวเตมาลาประกาศให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมของชาติเมื่อปี 2007
พ่อครัวไม่เคยทำเปเปียน แต่เปเปียนคือแกงไก่ที่ข้นด้วยเมล็ดพืชคั่วกับพริกแห้งบด เขาบอกว่าคล้ายแกงที่เขาเคยทำ เขาทำแกงไก่ใส่พริกแห้งคั่วกับงาคั่ว เสิร์ฟกับตอร์ติยาที่ซื้อจากร้านเม็กซิกันปากซอย และไม่มีผักชีสักใบ
คุณอานาชิมคำแรก แล้วถามคำถามเดียว
“ผักชีอยู่ไหน”
เธอกาเลขสี่
๏
พ่อครัวเดินไปหลังร้าน กลับมาพร้อมผักชีถ้วยใหญ่ และมะนาวผ่าซีก วางไว้ข้างจาน ไม่ได้พูดอะไร
เธอโรยผักชีเกือบครึ่งถ้วย บีบมะนาว แล้วกินจนหมด ก่อนกลับเธอขอแก้คะแนนเป็นแปด ฉันจดเลขแปดไว้ข้างๆ แต่นับเลขสี่ กติกาบอกว่าบัตรใบแรกคือคะแนน และเลขสี่คือสิ่งที่ฉันเลือก เลขแปดคือสิ่งที่พ่อครัวเลือก
ซัลซาบ้านเธอชื่อชีร์โมล ทำจากมะเขือเทศย่าง หัวหอม มะนาว และผักชี ในกัวเตมาลา ผักชีไม่ใช่ของโรยหน้า มันคือของในเนื้อ
ฉันกลับไปดูตารางของโทรอนโตอีกครั้ง ตัวเลขเดียวที่ฉันเห็นตอนแรกคือ 21 ตัวเลขที่ฉันไม่ได้มองคือ 4 ฉันเอาผักชีออกเพื่อแขกหนึ่งในห้า แล้วไปเจอแขกจากกลุ่มที่เกลียดผักชีน้อยที่สุดในตาราง
๏
แล้วทำไมคนถึงเกลียดผักชีไม่เท่ากัน
ปีเดียวกันนั้น บริษัทตรวจพันธุกรรมแห่งหนึ่งถามลูกค้าเชื้อสายยุโรปหนึ่งหมื่นสี่พันกว่าคน ว่าผักชีมีรสเหมือนสบู่ไหม แล้วค้นหาในพันธุกรรมของคนที่ตอบว่าใช่ และตรวจซ้ำกับลูกค้าอีกหนึ่งหมื่นหนึ่งพันกว่าคน เจอตำแหน่งหนึ่งบนโครโมโซม อยู่ใกล้กลุ่มยีนที่สร้างตัวรับกลิ่น ฟังดูเหมือนเจอคำตอบ แต่ขนาดผลของมันเล็กมาก ตำแหน่งนี้อธิบายความต่างของคนได้นิดเดียว
พันธุกรรมกับความชอบอาหารเป็นแบบนี้แทบทุกเรื่อง งานศึกษาฝาแฝดในอังกฤษเทียบฝาแฝดเหมือนกับฝาแฝดไม่เหมือนกันราวสองพันคน พบว่าในผู้ใหญ่ พันธุกรรมอธิบายรูปแบบความชอบอาหารได้ตั้งแต่ราวหนึ่งในสามถึงเกือบสามในห้า แล้วแต่ว่าวัดกลุ่มอาหารไหน ที่เหลือเป็นสิ่งที่ชีวิตใส่ให้ ในเด็ก ความกลัวอาหารที่ไม่คุ้นเคยถ่ายทอดทางพันธุกรรมสูงมาก งานศึกษาฝาแฝดอายุแปดถึงสิบเอ็ดปีกว่าห้าพันคู่ประเมินไว้ที่ร้อยละ 78
ยีนจึงไม่ได้เขียนเมนูให้ใคร มันแค่ขยับน้ำหนักบนตาชั่งนิดหน่อย แต่นิดหน่อยในคนแปดพันล้านคน อาจหมายถึงคนหลายร้อยล้านคนที่วางช้อนเมื่อเจอผักชี
๏
ฉันคิดว่าหลักที่ถูกไม่ใช่ใส่ผักชี และไม่ใช่เอาผักชีออก
หลักที่ถูกคือสิ่งที่พ่อครัวทำโดยไม่พูด เขาวางมันไว้ข้างจาน ของที่บางคนรักและบางคนเกลียด ควรเป็นของที่แขกเลือกเอง ฉันเพิ่งเข้าใจว่าคำว่าผักชีโรยหน้าของเขา ไม่ได้แปลว่าเอาออกได้ มันแปลว่าอย่าเอาไปโรยหน้าให้ใคร
หลักที่ 4 · ความชอบบางอย่างแบ่งโลกเป็นสองฝ่าย ส่วนหนึ่งมาจากบ้าน ส่วนหนึ่งยีนขยับให้นิดหน่อย ของที่โลกแบ่งฝ่าย ให้อยู่ข้างจาน
ฉันบันทึกเลขสี่ ค่าเฉลี่ยของร้านกลับลงไปที่ห้า
พ่อครัวล้างถ้วยผักชีที่ว่างเปล่า แล้วพูดประโยคยาวที่สุดเท่าที่ฉันเคยได้ยินจากเขา
“ร้านผมไม่เคยเอาผักชีออก ผมให้ลูกค้าบอกเอง”
ฉันเริ่มสงสัยว่าใครกำลังสอนใคร
บทถัดไป · 6 / 15มื้อที่ห้า · โมซัมบิก