มื้อที่ห้า · โมซัมบิก
แขกคนที่ห้ามาจากมาปูโต เมืองหลวงของโมซัมบิกริมมหาสมุทรอินเดีย ชื่อคุณเซลินา ทำงานที่ท่าเรือ
ฉันถามก่อนเหมือนเคย คราวนี้ฉันเพิ่มคำถามใหม่อีกข้อ ว่าแพ้อาหารอะไรไหม
ฉันเพิ่มข้อนี้เพราะคืนก่อนอ่านเจอว่า ในการสำรวจผู้ใหญ่อเมริกันกว่าสี่หมื่นคนเมื่อปี 2019 ร้อยละ 2.9 แพ้อาหารทะเลเปลือกแข็งอย่างกุ้งปู ตัวเลขนี้เป็นของสหรัฐฯ ประเทศเดียว ไม่ใช่ของโลก แต่มันพอให้ฉันรู้ว่า ในร้านที่แขกมาจากทุกที่ คำถามว่าแพ้อะไรไหม ไม่ใช่มารยาท มันคือความปลอดภัย
คุณเซลินาบอกว่าไม่แพ้อะไร และอยากกินกุ้ง
๏
พ่อครัวย่างกุ้งแม่น้ำตัวใหญ่สี่ตัว แล้วทั้งร้านก็เจอคำถามที่ใหญ่ที่สุดเท่าที่ร้านนี้เคยเจอ
จิ้มอะไร
พ่อครัวตอบโดยไม่ต้องคิด น้ำจิ้มซีฟู้ด พริก กระเทียม มะนาว น้ำปลา น้ำตาลนิดหนึ่ง
ฉันเปิดภาพที่มนุษย์อัปโหลดไว้จำนวนมาก ภาพกุ้งมังกรต้มในร้านริมทะเลของสหรัฐฯ จิ้มเนยละลาย ใต้ภาพเหล่านั้นมีความเห็นสองฝ่ายเถียงกันไม่จบ ฝ่ายหนึ่งถามว่าทำไมไม่จิ้มน้ำจิ้มซีฟู้ด อีกฝ่ายบอกว่าน้ำจิ้มเปรี้ยวเผ็ดแบบนั้นกลบรสกุ้งหมด ไม่เคารพวัตถุดิบ
ฉันเคยคิดว่าฝ่ายใดฝ่ายหนึ่งต้องผิด คืนนี้ฉันอยากรู้ว่าฝ่ายไหน
๏
ฉันเจอว่าทั้งสองฝ่ายกำลังใช้กฎออกแบบอาหารคนละข้อ และมีคนวัดกฎสองข้อนั้นไว้แล้ว
ปี 2011 นักฟิสิกส์ที่ศึกษาเครือข่าย นำโดยยงยอล อาน และอัลแบร์ต-ลาสซโล บาราบาซี เก็บสูตรอาหารห้าหมื่นหกพันกว่าสูตรจากเว็บไซต์สูตรอาหารอเมริกันและเกาหลี แตกออกเป็นวัตถุดิบ 381 ชนิด แล้วแตกวัตถุดิบแต่ละชนิดออกเป็นสารกลิ่นรส ได้สารพันกว่าชนิด จากนั้นถามว่า วัตถุดิบที่ถูกจับคู่ในจานเดียวกัน มีสารกลิ่นรสร่วมกันมากหรือน้อย
อาหารอเมริกาเหนือกับยุโรปตะวันตกชอบจับคู่ของที่มีสารร่วมกันมาก กลิ่นคล้ายกันวางคู่กัน รสเสริมรส
อาหารเอเชียตะวันออกกับยุโรปใต้ทำตรงข้าม มันจับคู่ของที่มีสารร่วมกันน้อย กลิ่นต่างกันชนกัน รสหนึ่งตัดอีกรสหนึ่ง
งานนั้นไม่ได้วัดเนยกับกุ้งโดยตรง แต่ฉันอ่านมันได้แบบนี้ เนยกับกุ้งคือการออกแบบแบบแรก ไขมันนุ่มหวาน วางคู่กับเนื้อกุ้งที่หวานนุ่ม ทุกอย่างพูดเรื่องเดียวกันให้ดังขึ้น น้ำจิ้มซีฟู้ดคือแบบที่สอง เปรี้ยว เผ็ด เค็ม ชนเข้ากับความหวานของกุ้ง ทุกอย่างพูดคนละเรื่อง แล้วความหวานของกุ้งดังขึ้นเพราะมีของตรงข้ามยืนอยู่ข้างๆ
ไม่มีฝ่ายไหนไม่เคารพกุ้ง ทั้งสองฝ่ายเคารพมันด้วยภาษาคนละภาษา
๏
ตั้งแต่ปี 1973 นักเขียนตำราอาหารชื่ออลิซาเบธ โรซิน ภรรยาของนักจิตวิทยาที่ศึกษาความชอบพริก เสนอว่าทุกครัวในโลกมีลายเซ็นของตัวเอง เป็นเครื่องปรุงชุดหนึ่งที่ใช้ซ้ำจนกลายเป็นคำว่าบ้าน เธอเรียกมันว่า flavor principle ครัวจีนที่เธอยกตัวอย่างคือซีอิ๊ว เหล้าจีน และขิง ใส่สามอย่างนี้ลงในอะไรก็ได้ รสจะพูดว่ามาจากจีน
ลายเซ็นพวกนี้อยู่ในเครื่องปรุง ในซอส ในน้ำจิ้ม ในน้ำมันที่เจียวก่อนใส่ของ กุ้งตัวเดียวกันว่ายอยู่ในทะเลทุกทะเล แต่น้ำจิ้มเป็นของบ้าน
ฉันจึงคิดว่าน้ำจิ้มคือหนังสือเดินทาง มันบอกว่าจานนี้มาจากที่ไหน และใครจะรู้สึกว่าได้กลับบ้าน
๏
แล้วเนยล่ะ มนุษย์ผู้ใหญ่ราวสองในสามย่อยน้ำตาลในนมได้น้อยลงหลังพ้นวัยเด็ก ในคนเชื้อสายเอเชียตะวันออกสัดส่วนนี้สูงถึงเจ็ดในสิบหรือมากกว่า ฉันกังวลว่าจะเสิร์ฟเนยให้แขกที่ท้องไม่รับ
กังวลไปเปล่าๆ เนยเกือบทั้งก้อนเป็นไขมัน น้ำตาลนมเหลืออยู่น้อยมาก ไม่ถึงหนึ่งกรัมในเนยหนึ่งร้อยกรัม ปัญหาอยู่ที่นมกับครีม ไม่ใช่เนย
พ่อครัวละลายเนยใส่ถ้วยหนึ่ง วางคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดอีกถ้วย
๏
คุณเซลินาจุ่มกุ้งตัวแรกลงในเนย ตัวที่สองลงในน้ำจิ้ม ตัวที่สามจุ่มเนยก่อน แล้วจุ่มน้ำจิ้มต่อ
พ่อครัวกับฉันมองกุ้งตัวที่สามด้วยความรู้สึกเดียวกัน ถ้าเครื่องมีความรู้สึก
“ที่บ้านเราย่างกุ้งกับปิริปิริ” เธอบอก ปิริปิริคือพริกเม็ดเล็กชนิดหนึ่ง “ที่บ้านใส่ในเกือบทุกอย่างที่ย่าง กินกับมะนาว กระเทียม บางบ้านราดเนย น้ำจิ้มของคุณเหมือนปิริปิริที่มีน้ำปลา”
เธอกาเลขแปด
อาหารประจำชาติที่เธอเล่าให้ฟังชื่อมาตาปา ใบมันสำปะหลังตำ เคี่ยวกับถั่วลิสงบดและกะทิ บางบ้านใส่กุ้งหรือปู พ่อครัวฟังแล้วพูดว่า “แกงเลียง” ซึ่งไม่ใช่ แต่ฉันเข้าใจว่าเขาหมายถึงอะไร ทุกครัวมีจานที่เอาใบไม้มาเคี่ยวจนนิ่มแล้วเรียกว่าของดี
หลักที่ 5 · วัตถุดิบเป็นของทุกคน น้ำจิ้มเป็นของบ้าน เสิร์ฟของกลางให้ดีที่สุด แล้วยื่นหนังสือเดินทางให้แขกเลือกเล่มเอง
ค่าเฉลี่ยห้าจุดหก ฉันลองจุ่มข้อมูลเนยลงในข้อมูลน้ำจิ้มดูบ้าง ไม่เกิดอะไรขึ้น
บทถัดไป · 7 / 15มื้อที่หก · ยูกันดา