เรื่องที่สอง · ป่าในโคเปนเฮเกน
ร้านที่ได้อันดับหนึ่งของรายการ 50 Best ห้าครั้ง ไม่อยู่ในรายชื่อที่ฉันนับมาเลยสักหน้า
เหตุผลง่ายมาก มันเลิกเปิดเป็นร้านอาหารประจำไปตั้งแต่ปลายปี 2024 รายการที่ออกหลังจากนั้นจึงไม่มีชื่อมัน แต่ในชนิดของเรื่องที่เล่าเรื่องป่าและผืนดิน ไม่มีร้านไหนในรายชื่อนำร้านอื่นเลย ฉันจึงใช้ตัววัดที่ตรวจได้แทน จำนวนครั้งที่ได้อันดับหนึ่ง และไม่มีร้านในชนิดนี้ได้มากกว่ามัน
๏
ร้านนั้นชื่อ Noma อยู่ในโคเปนเฮเกน ได้อันดับหนึ่งของรายการ 50 Bestปี 2010 2011 2012 2014 และ 2021 เท่ากับ El Bulli ซึ่งก็ได้ห้าครั้ง
เรื่องที่ Noma เล่าคือป่า ผักป่า ทะเลเหนือ และฤดูกาล อาหารบนจานมาจากรอบๆ ร้าน และจานบางจานมีสิ่งที่คนอื่นเรียกว่าแมลง
ฤดูร้อนปี 2012 Noma ไปเปิดร้านชั่วคราวราวสิบวันในโรงแรมแห่งหนึ่งในลอนดอน ราคาหัวละ 195 ปอนด์ โต๊ะทุกรอบขายหมดในเวลาไม่ถึงสองชั่วโมง จานหนึ่งมีมดแดงมีชีวิตจากป่าในจัตแลนด์ วางบนใบกะหล่ำกับครีมเปรี้ยว
นักกินคนหนึ่งที่ได้กินเล่าว่าพนักงานบอกเธอว่าร้านส่งมดมีชีวิตจากโคเปนเฮเกนมา 22,000 ตัว แล้วกลางทางต้องส่งคนกลับไปเอาเพิ่มอีก 10,000 ตัว มดตัวนั้นมีรสเหมือนตะไคร้
ปีถัดมา ห้องทดลองอาหารที่ทำงานเรื่องแมลงในโคเปนเฮเกนเขียนว่ามดบางชนิดมีรสเหมือนตะไคร้กับใบมะกรูดจนน่าขนลุก
ฉันอ่านเรื่องนี้ให้พ่อครัวฟัง
“มดในครัวผม ฉีดยา” เขาว่า
ฉันอธิบายว่ามดของ Noma เป็นวัตถุดิบ ไม่ใช่แขก
เขาคิดอยู่นาน แล้วพูดประโยคที่ยาวที่สุดที่ฉันเคยได้ยินจากเขา
“ที่บ้านผมกินไข่มดแดงทุกหน้าร้อน ไม่เห็นมีใครบินมาดู”
คนอีสานกินไข่มดแดงมานานก่อนที่โคเปนเฮเกนจะมี Noma มดคนละชนิด แต่สิ่งที่ทำให้ลอนดอนตื่นเต้นในปี 2012 คือมื้อธรรมดาของอีกซีกโลกหนึ่ง
๏
คนที่ไปกิน Noma จริงพูดว่าอะไร
ในกระทู้ของนักดื่มไวน์กลุ่มหนึ่งเมื่อปี 2018 ผู้ตั้งกระทู้ไปกินเมนูผักยี่สิบคอร์ส ทุกจานสวย แต่รสคล้ายกันไปหมด เขียว เปรี้ยว ไม่มีอะไรที่รสเค็มกลมกล่อมจริงๆ อีกคนบอกว่ามื้อทะเลของเขากลางๆ ถึงแย่
ในกระทู้เดียวกัน อีกคนบอกว่าทั้งโต๊ะคุยกันแต่เรื่องชาวาร์มาขึ้นฉ่ายของร้าน และเขารักอาหารมาก อีกคนไปมาหลายครั้ง และบอกว่าอาหารยอดเยี่ยมทุกครั้ง ที่ไม่ดีคือไวน์
นักวิจารณ์ชาวเดนมาร์กคนหนึ่งไป Noma ที่ย้ายตึกใหม่เมื่อปี 2018 เขาบอกว่าแทบทุกอย่างอร่อยมาก ยกเว้นของหวานที่อ่อนลง แล้วพนักงานเล่าความจริงข้อหนึ่งให้เขาฟัง ชาวาร์มาขึ้นฉ่ายจานดังของร้าน ไม่ได้ย่างบนเหล็กหมุนแล้ว เพราะทำปริมาณมากไม่ไหว และเหลือทิ้งเยอะ
นักวิจารณ์คนนั้นเขียนว่า เรื่องนี้เป็นเรื่องที่เขาแทบไม่สนใจเลย
เรื่องเล่าของจานที่ดังที่สุดของร้านเปลี่ยนไปแล้ว และคนที่ชิมเพื่ออาชีพก็ไม่ได้รู้สึกว่าเสียอะไร สิ่งที่เขาวัดคือรสบนลิ้น
๏
เรื่องของ Noma มีอีกด้านหนึ่ง ซึ่งเมนูไม่เคยเล่า
หลังร้านชั่วคราวในเกียวโตปิดเมื่อวันที่ 18 ธันวาคม 2024 Noma ก็ไม่ได้เปิดเป็นร้านประจำอีก เหลือเป็นห้องทดลองที่ไปเปิดร้านชั่วคราวตามเมืองต่างๆ
เดือนมีนาคม 2026 หนังสือพิมพ์ The New York Times รายงานคำกล่าวหาจากอดีตพนักงาน 35 คนว่าถูกปฏิบัติอย่างรุนแรงในครัว วันที่ 12 มีนาคม 2026 เรอเน่ เรดเซปี ผู้ก่อตั้ง ประกาศลาออก และบอกว่าคำขอโทษไม่เพียงพอ เขาขอรับผิดชอบต่อการกระทำของตัวเอง
เรื่องเล่าบนจานพาแขกไปถึงป่า แต่ไม่เคยพาแขกเข้าไปในครัว
หลักที่ 29 · ความแปลกใหม่ไม่ได้อยู่ในจาน มันอยู่ในระยะห่างระหว่างจานกับคนกิน และนักชิมที่ซื่อสัตย์ชิมรส ไม่ได้ชิมตำนานของจาน
๏
ร้านเราลองเรื่องป่าบ้าง เรื่องเล่าที่ฉันเขียนให้ผู้คุมลูกเต๋าอ่านคือ ไก่มาจากฟาร์มเล็กๆ ฟาร์มเดียว ห่างกรุงเทพไปทางเหนือสองชั่วโมง ไก่เดินเล่นทั้งวันใต้ต้นมะม่วง และข้าวเป็นพันธุ์เดียว ปลูกโดยครอบครัวเดียวในสุรินทร์ สีในสัปดาห์เดียวกับที่หุง
แขก 140 คนให้ค่าเฉลี่ย 7.55 สูงกว่าไม่เล่าอะไรเลย 0.95 แต้ม และสูงกว่าพัดลมเสีย 0.01 แต้ม
ป่ามะม่วงทั้งป่า เสมอพัดลมหนึ่งตัว
ฉันอ่านผลให้พ่อครัวฟัง แล้วถามว่าไก่ของร้านเรามาจากไหน
“ตลาด” เขาว่า
“ตลาดมีต้นมะม่วงไหม”
เขาคิดอยู่นาน
“หน้าร้านขายหมู”
ฉันลบเรื่องป่าทิ้ง เรื่องนั้นไม่จริงสำหรับร้านเรา และต่อให้จริง ผู้คุมลูกเต๋าก็ให้มันเท่ากับพัดลม
บทถัดไป · 5 / 15เรื่องที่สาม · เรือที่มาถึงลิมา