เรื่องที่สี่ · เคาน์เตอร์สิบที่ในกินซ่า
ร้านซูชิที่สารคดีเรื่องหนึ่งทำให้คนทั้งโลกรู้จัก ได้คะแนนจากนักกินในประเทศตัวเองต่ำกว่าร้านข้างๆ สามร้านบนหน้าเดียวกัน
ในชนิดของเรื่องที่เล่าเรื่องปรมาจารย์ ร้านที่นำในรายชื่อที่ฉันนับคือร้านของอัลแบร์ต อาเดรีย สองหน้า แต่เรื่องของร้านนั้นคือห้องทดลอง ไม่ใช่มือของคนคนเดียว ฉันจึงเลือกร้านนอกการนับ ร้านที่ได้มิชลินสามดาวติดกัน 12 ปี และมีเสียงของคนกินทั้งในประเทศและนักท่องเที่ยวให้ฟังมากพอจะตอบว่าเรื่องหรือรส
๏
ร้านนั้นชื่อสุกิยาบาชิ จิโร ในย่านกินซ่า โตเกียว เปิดมาตั้งแต่ปี 1965 ทุกวันนี้อยู่ชั้นใต้ดินของตึกเก่า เคาน์เตอร์นั่งได้ทีละ 10 คน เจ้าของคือโอโนะ จิโร ซึ่งปั้นซูชิมาเกือบทั้งชีวิต
ปี 2011 สารคดีชื่อ Jiro Dreams of Sushi ฉายไปทั่วโลก ร้านได้มิชลินสามดาวทุกปีมาตั้งแต่ปี 2007 และปี 2014 ลูกชายของจิโรเล่าว่า ประธานาธิบดีสหรัฐฯ ที่มากินบอกถึงสามครั้งว่านี่คือซูชิที่ดีที่สุดที่เคยกินในชีวิต
แล้วปลายปี 2019 ชื่อร้านก็หายไปจากคู่มือมิชลินโตเกียว มิชลินอธิบายว่าร้านไม่รับจองจากคนทั่วไปแล้ว จึงอยู่นอกขอบเขตของคู่มือ และย้ำว่าการพูดว่าร้านเสียดาวไม่ถูกต้อง เพราะคู่มือมีไว้แนะนำร้านที่ทุกคนไปกินได้ ส่วนสาขาที่ลูกชายคนเล็กดูแลในย่านรปปงงิ ยังรับจองตามปกติ และยังได้สองดาว
ราคาชุดของเชฟเมื่อปี 2019 เริ่มที่ 40,000 เยน
๏
คนญี่ปุ่นที่ไปกินจริงพูดว่าอะไร
บนเว็บรีวิวร้านอาหารที่คนญี่ปุ่นใช้กันมาก ร้านนี้ได้ 3.84 จากรีวิว 437 ชิ้น ป้ายบอกว่าดีมาก ไม่ใช่ยอดเยี่ยม และในหน้าเดียวกัน ร้านซูชิย่านกินซ่าสามร้านที่ถูกแสดงไว้ข้างๆ ได้ 4.62 4.58 และ 4.50
นักรีวิวชาวญี่ปุ่นคนหนึ่งที่เขียนรีวิวมาแล้วกว่า 3,000 ร้าน ไปกินเมื่อปี 2019 เขากินซูชิ 19 คำใน 25 นาที จ่าย 45,000 เยน ให้ความคุ้มค่า 1 เต็ม 5 และถามว่าร้านระดับสูงสุดแบบนี้ควรได้คำชมแบบไม่มีเงื่อนไขหรือเปล่า แต่ในรีวิวเดียวกัน เขาให้รสชาติ 4 เต็ม 5 และบอกว่าปลาโคฮาดะอร่อยกว่าที่คาด รสอูมามิค่อยๆ แผ่ออกมาเมื่อเคี้ยว
อีกคนหนึ่งเขียนไว้ตั้งแต่ปี 2009 ว่าเขาจัดซูชิของจิโรไว้ต่ำกว่าร้านคู่แข่งในกินซ่า ทั้งรส หน้าตา และบรรยากาศ และจะไม่กลับไปอีก
๏
ส่วนนักท่องเที่ยวที่มาเพราะดูหนัง พูดอีกแบบหนึ่ง
บนเว็บรีวิวท่องเที่ยว ร้านนี้มีรีวิว 261 ชิ้น ราว 76% ให้ดีเยี่ยมหรือดีมาก ราว 16% ให้แย่หรือแย่มาก มากกว่าร้าน Maido ในลิมาราวสี่เท่า
แม่คนหนึ่งพาครอบครัวมากินเมื่อปี 2019 หลังดูสารคดี จ่ายเกือบ 400 ดอลลาร์ต่อคน และเขียนว่ามื้อนั้นไม่คุ้ม แต่เธอก็เขียนด้วยว่าซูชิดี เพียงแต่ไม่ได้ดีกว่าซูชิที่เธอเคยกินในนิวยอร์ก ลอสแอนเจลิส และบอสตัน อีกคนเขียนว่ารอบที่เธอไปมีคนญี่ปุ่นแค่สองคน และเรียกร้านนี้ว่าที่ของนักท่องเที่ยว ไม่ใช่ของคนท้องถิ่น
แต่อีกคนเขียนในหน้าเดียวกันว่ามันอาจเป็นประสบการณ์การกินที่ดีที่สุดในชีวิตของเขา และคนที่บ่นไม่รู้กติกาของร้าน คือต้องมาตรงเวลา ไม่ใส่น้ำหอม และกินให้ทันมือของเชฟ ส่วนนักเขียนอีกคนที่ไปเมื่อต้นปี 2025 กินยี่สิบคำในราวยี่สิบนาที และบอกว่าทุกอย่างอร่อย
คำบ่นเรื่องรสมีอยู่จริง ทั้งคนที่จัดจิโรไว้ต่ำกว่าคู่แข่ง และคนที่ไม่เห็นว่ามันดีกว่าซูชิในนิวยอร์ก แต่ในกองหลักฐานของฉัน มันน้อยกว่าคำบ่นเรื่องราคา ความเร็ว และความเงียบหลายเท่า
หลักที่ 31 · เรื่องของปรมาจารย์พาคนทั้งโลกมานั่งที่เคาน์เตอร์ได้ แต่คนที่กินซูชิทุกสัปดาห์อาจให้คะแนนร้านข้างๆ สูงกว่า เรื่องเล่าย้ายคนนั่ง ส่วนข้าวยังต้องพูดแทนตัวเอง
๏
ร้านเราลองเรื่องปรมาจารย์บ้าง เรื่องเล่าที่ฉันเขียนให้ผู้คุมลูกเต๋าอ่านคือ พ่อครัวทำจานนี้จานเดียวทุกเช้ามากว่ายี่สิบปี และเขาบอกว่าต้องใช้เวลาสิบปีในนั้น กว่าจะพอใจกับข้าว
แขก 140 คนให้ค่าเฉลี่ย 7.77 สูงกว่าไม่เล่าอะไรเลย 1.17 แต้ม และสูงกว่าพัดลมเสีย 0.24 แต้ม ช่วงที่น่าจะครอบค่าจริงคือ 0.01 ถึง 0.46 แต้ม
เป็นเรื่องแรกที่ชนะพัดลม ชนะแบบเฉียดเส้น เฉียดจนถ้านับว่าฉันเทียบเรื่องเล่ากับพัดลมไปทั้งหมดเก้าเรื่อง ชัยชนะขนาดนี้อาจเกิดจากโชคได้
แขกหญิงอายุ 52 ปีจากจีนบอกว่า จานนี้รสเหมือนอาหารที่ทำด้วยความอดทน ไม่ใช่ทำเพื่ออวด
ฉันอ่านเรื่องเล่าให้พ่อครัวฟัง แล้วถามว่าจริงไหม
“ยี่สิบปี?” เขาถาม
“ใช่”
เขานับนิ้วอยู่นาน
“สิบสอง”
“แล้วสิบปีกว่าจะพอใจกับข้าวล่ะ”
เขาเปิดฝาหม้อข้าว ดม แล้วปิด
“ยังไม่พอใจ” เขาว่า
ฉันแก้เรื่องเล่าเป็นสิบสองปี และตัดประโยคเรื่องความพอใจออก เพราะเจ้าตัวยืนยันว่ามันยังไม่เกิดขึ้น
บทถัดไป · 7 / 15เรื่องที่ห้า · ดาวบนแผงข้าวมันไก่